Hier möchte ich euch über ein Thema informieren, was wenige auf dem Schirm haben, obwohl es für die eigene Ernährungsweise nicht uninteressant seien dürfte: Nitrit.
Nitrit ist ein, für den Körper giftiger Stoff, der vor allem in der Form von Nitrosaminen gefährlich wird, da diese krebserregend sind.
Nitrit ensteht aus Nitrat, welches wiederum aus Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht. Nitrat kommt in allen Böden vor und ist für Pflanzen von höchster Bedeutung, da sie diesen Stoff für die Produktion pflanzlichen Eiweißes brauchen. Aus diesem Grund wird Nitrat als Dünger zusätzlich dem Boden beigegeben. Durch Bakterien kann Nitrat, allerdings zu Nitrit reduziert werden. Dies kann bereits im Boden passieren, im Lebensmittel oder in eurem Körper.
Wenn Nitrit im Körper auf ein saures Niveau und gewisse Stickstoffverbindungen (den Aminen) trifft, entstehen Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Diese Prozesse finden ständig im Körper statt und der Körper hat u.A. Enzyme um diesen Vorgang, in einem gewissen Maße, wieder rückgängig zu machen.
Wasser:
Nitrat, Nitrit und Nitrosamine befinden sich im Trinkwasser und in der Nahrung des Menschen und können so eine ungeahnte Schadstoffbelastung für den Menschen darstellen. Bei Säuglingen bis zum sechsten Lebensmonat kann eine zu große Menge Nitrit eine Blausucht auslösen und es sollte bei der Wahl des Trinkwassers und Wassers für Nahrungszubereitung unbedingt auf die Kennzeichnung „Für Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet“ geachtet werden.
Dabei liegt die Nitratkonzentration in ländlichen Gebieten, in denen viel Gemüse angebaut wird, höher, da das Nitrat aus dem Dünger wasserlöslich ist und so in das Grundwasser gelangt. Bei Leitungswasser gibt es Filteranlagen für den Haushalt, die das Nitrat aus dem Wasser filtern. Bei gekauftem Wasser kann man sich über die Inhaltsstofftabelle informieren. Lasst das Wasser aus der Leitung erst ein bisschen laufen, um nicht das Wasser zu konsumieren was über Nacht in den Leitungen war.
Gemüse:
Darüber hinaus gibt es bestimmte Gemüsesorten, die besonders nitrathaltig sind:
| hoher Nitratgehalt | mäßiger Nitratgehalt | niedriger Nitratgehalt |
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Salate (Endivie, Feld-, Kopfsalat) Mangold Kohlrabi Kresse Rettich Rote Beete Sellerie Radieschen Spinat |
Chinakohl Eisbergsalat Fenchel Grünkohl Weißkohl Wirsing |
Auberginen Bohnen Blumenkohl Broccoli Chicoreé Erbsen Gurken Kartoffeln Möhren Paprika Pilze Porree Rosenkohl Spargel Tomaten Zwiebeln |
Neben einer Mäßigung des Konsums nitrathaltiger Lebensmittel gibt es noch ein paar andere Dinge, die ihr beachten könnt:
- kauft Gemüse lokal und in guter Qualität: umso industrieller das Gemüse angebaut wurde, desto mehr Dünger wurde wahrscheinlich benutzt
- kauft saisonales Gemüse: Salat, der im Winter angebaut wird, bekommt nicht genug Sonne, um das Nitrat aus dem Boden in Proteine umzusetzen, da die Sonneneinstrahlung fehlt
- Gemüse nicht mehrfach erwärmen, bzw. nicht zu lange warmhalten und frisch essen: gebt den Bakterien keine Möglichkeit das Nitrat in Nitrit umzuwandeln
- Salate erst auf dem Teller mit Salatsauce versehen; angemachten Salat vom Vortag nicht mehr essen
- verzichtet auf Produkte, in denen Hefeextrakt zu finden ist, dabei handelt es sich um konzentriertes Nitrit, welches sogar in Bio- Produkten eingesetzt werden darf
Wurstwaren und Käse:
So gut wie alle Wurstwaren und Schnittkäse werden mit Nitrit konserviert. Nicht nur verhindert das Pökeln, ein grau Werden der Wurst, es gibt ihm auch einen salzigen Geschmack und macht es haltbar. Da diese Waren direkt mit Nitrit behandelt werden, welches an sich schon ein Körpergift ist, ist es kein großer Schritt mehr, bis sich das Nitrit in Nitrosamine umgewandelt hat. Wurstwaren sollten also nicht in zu großen Mengen verzehrt werden. Guter Schinken (Parma oder Luftgetrocknet) findet man teilweise ohne Nitrit – immer auf die Verpackung schauen.
Ich persönlich verzichte nicht komplett auf all diese Dinge und empfehle dies auch nicht. Ein gesunder Körper hat Abwehr und Entgiftungssysteme und sollte mit einer moderaten Schadstoffbelastung (ähnlich der von Lectinen) keine Probleme haben.
Ein Bewusstsein für diesen Stoff und seine Auswirkungen und ein bewusster Konsum können aber definitiv nicht schaden. So findet ihr in einigen meiner Rezepte Bacon, welcher leider auch mit Nitrit gepökelt, da ich aber kaum Wurst esse, erlaube ich mir das hier und da.
Hier findet ihr eine Studie der World Health Organization aus dem Jahr 2011 zu dem Thema: https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/nitratenitrite2ndadd.pdf
Wer raucht nimmt übrigens pro Zigarette eine Nitrosaminmenge auf, die ca. einer dreifachen normalen Tagesdosis durch Nahrung entspricht.
