Rotes Fleisch steht immer mehr unter dem Ruf ungesund zu sein. Das dies wissenschaftlich nicht belegt ist und eher ein Argument für gute Qualität und nicht verringerte Quantität sein sollte, beleuchte in meinem Blogeintrag zu dem Thema. Auch der ungesunde Nitritgehalt von Wurstwaren wird oft fälschlicherweise mit in die Fleischdiskussion gebracht.
So nachdem wir das aus dem Weg haben, können wir ja nun zum Thema kommen. Rotes Fleisch und vor allem fettiges, rotes Fleisch wird immer mehr durch andere, magerere Fleischsorten und einen aufblühenden Vegetarismus vertrieben. Das dies in moralisch-ethischen und auch ökologischen Zusammenhängen durchaus positiv sein kann, möchte ich hier keineswegs abstreiten. Aus Ernährungsperspektive gibt es aber viele Argumente, die für eine Ausgewogene Ernährung auch mit rotem, fettigerem Fleisch sprechen.
Liefert es doch nicht nur sehr viel Protein, sondern besitzt auch viele Stoffe, die für einen gesunden, aktiven Menschen wichtig sind. Wie zum Beispiel Kollagen, welches wichtig für gesunde Gelenke ist und bei vielen Menschen in Europa zu wenig konsumiert wird.
Ein auf den Punkt gebratenes Entrecôte oder Rumpsteak gehört wohl zu den größten Freuden, die man einem wahren Genießer wohl bereiten kann. In diesem Rezept beschreibe ich unterschiedliche Verfahren, wie man sein Stück Fleisch durch rückwärtsgaren garantiert auf den Punkt zubereitet.
Die Idee des Rückwärtsgarens ist es, das Fleisch so zu erwärmen, dass es im Kern eine Temperatur von 55 Grad erreicht. Das kann auf unterschiedliche Arten erreicht werden:
Sous Vide
Die wohl angenehmste und sicherste Variante ist es, das Fleisch einvakuumiert für mindestens zwei Stunden bei 55 Grad in ein Sous Vide Becken zu geben. Beim Sous Vide garen, ist die Temperatur am gleichmäßigsten.
Wasserbad
Wenn man, wie die meisten Menschen, kein Sous Vide Becken zuhause hat, kann man das einvakuumierte Fleisch auch in eine Schale oder in die Spüle legen und versuchen es mit heißem Wasser aus dem Hahn oder dem Wasserkocher, so gleichmäßig wie möglich vorzuwärmen. Diese Methode ist die unverlässlichste Methode und eher ein Herantasten, ist aber allemal besser als das kalte Fleisch anzubraten.
Ofen
Das Fleisch mit Saft in ein, für den Ofen geeignetes Gefäß geben und pro Daumendicke ca 1 Stunde bei maximal 55 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt (ist bei 55 Grad kein Problem!) garen. Viele Öfen sind auf den unteren Temperaturen, sehr ungenau und es kann passieren, dass das Steak auf einmal durch ist, weil der Ofen zu warm geworden ist. Hier müsst ihr ausprobieren, ob eurer Ofen dafür geeignet ist und sonst zu der Wasserbadmethode wechseln.
Die Vollendung:
Nachdem ihr das Fleisch, auf welche Art und Weise im Kern aufgewärmt hat, müsst ihr es nur kurz für Eine bis maximal Zwei Minuten von beiden Seiten in einer sehr heißen Pfanne mit Butterschmalz oder auf dem Grill vollenden.
